Les défauts d'une bière - partie 2

  • Acide isovalérique

Odeur de vieux fromage. La bière possède une odeur de bouc ou même de chaussettes sales voire de linge en sueur.


Il est le résultat de l’oxydation des acides alpha présent dans le houblon. L’utilisation d’un houblon qui n’est pas frais va favoriser le développement de côté goût de fromage bleu. Cependant, dans certains cas, cela peut être le résultat d’une infection bactérienne.

  • Alcool de fusel

La bière dégage une forte odeur d’alcool. Une perception vineuse et épicée indique la présence d’alcool de fusel.

L’alcool de fusel fait parti des alcools plus foncés comme le cognac ou le scotch. C’est pourquoi, certains styles de bières vont rechercher ce caractère fort en bouche. C’est notamment le cas des Scotch Ale ou des Barley Wine. Il est donc toléré à un niveau modéré.


Il est produit lors d’une fermentation à haute température. Les levures produiront plus facilement ce mauvais alcool. La deuxième cause est une fermentation trop longue. Les levures ont trop stagné dans la bière.

  • Chloré

C’est l'un des défaut les plus reconnaissables car il a le goût du chlore.

Dans une bière, le goût de chlore n’est pas toléré. Il sera toujours considéré comme un défaut.

Il peut provenir de l’utilisation d’une eau de rinçage du verre trop chargée en chlore. Il faut faire attention aux eaux provenant du robinet car on peut retrouver des traces de chlore à plus ou moins haute concentration. Utiliser un produit nettoyant à base de chlore est également une cause de ce goût

  • Soufre

Odeur d’œuf pourri qui prend au nez.

Toutes les souches de levure produisent une certaine quantité d’hydrogène sulfuré pendant la fermentation. La sur-production de ce dernier peut être causé par un stress engendré sur les levures. L’autolyse des levures, c’est-à-dire l’autodestruction de ces dernières peut générer cette odeur de pourriture. Enfin, une infection bactérienne peut également en être la cause.

  • Levure morte

La bière dégage des odeurs prononcées de levure. Cela génère également des notes de couche de bébé ou de vieux bouillon.


Cela provient de la mort des levures. Cette autolyse des levures peut intervenir après quelques semaines ou quelques mois de dépôt de ces dernières dans le fond du fermenteur. Les levures ont une durée de vie limitée. Une fois qu’elles ont atteint leur quota de transformation, elles meurent.

  • Grain

Si une bière est atteinte de ce défaut, elle aura un goût de blé frais. Cela aura tendance à apporter un assèchement de la bouche avec une flaveur de grain brut.


A petite dose, l’écaille de grain peut apporter un équilibre à une bière. Elle est acceptée dans certaines lagers maltées (sur un niveau perceptible).

Il peut provenir de plusieurs sources. Tout d’abord d’un broyage trop excessif du grain lors de l’étape de concassage. Ensuite le lavage des drêches à une température trop élevée peut libérer le tanin contenu dans l’enveloppe du céréale. Ce côté granuleux est généré par l’isobutyraldéhyde présent dans le malt. On le retrouve à des niveaux élevés dans un malt torréfié fraîchement préparé qui n’a pas subi une phase de repos appropriée avant son utilisation.

  • Acide lactique

Cela se caractérise par une impression de manger un yaourt nature. L’acide lactique apporte une acidité à la bière et un petit côté citronné. Cela se caractérise généralement par une sensation d’assèchement de la bouche.


Toutes les bières possèdent un certain niveau d’acidité. Certains styles de bières comme les Lambics ou encore la Berliner Weisse en font l’apologie de manière différente. Dans les autres styles, le côté acide prononcé sera un défaut. Au fil du temps, l’acidité va se développer ou diminuer en fonction de la cause.


A une quantité contrôlée, cela n’est pas dérangeant, mais à une plus forte dose cela provient d’une infection bactérienne (souvent des souches lactobactille). L’utilisation d’un malt acidulé peut également apporter l’acide lactique à la bière.

  • Solvant

Côté extrême des esters. Cela brûle le fond de la gorge et rappelle l’éthanol ou encore l’odeur de vernis à ongles.


Il provient d’une combinaison de deux facteurs. Tout d’abord une température de fermentation trop élevée et ensuite une oxydation qui vient se coupler à cette dernière étape.

  • Caprylique

Ce défaut se distingue par son odeur de chèvre. On a l’impression de manger un fromage de chèvre. Elle peut également se faire ressentir sous forme d’huile végétale ou de paraffine.


L’acide gras caprylique est produit par le métabolisme de la levure au cours de la fermentation. La quantité produite dépendra des conditions de pH (pour un pH faible, la perception augmente) mais également de la santé des levures. Lors de l’autolyse de ces dernières, la production est augmentée.

  • Moisissure

Lorsque la bière est moisie, on ressent un côté terreux, humide voir de vieille cave.

Ce goût provient d’une contamination des matières premières par des moisissures ou des champignons. Cela peut être causé par un mauvais stockage des matières ou encore un mauvais assainissement du matériel de brassage. Si l’atmosphère est humide, la contamination du moût peut être favorisée.

  • Acide butyrique

C’est une odeur pas vraiment agréable de vomi de bébé qui se dégage de la bière. Elle peut également être ressenti comme un corps en putréfaction ou encore du fromage ou du beurre putride.


La cause principale est une infection bactérienne des sirops de sucre ou bien pendant la production du moût. L’infection peut se faire pendant la production ou pendant le conditionnement. La saveur aura tendance à devenir plus importante s’il y a un abaissement du pH.


  • Litière de chat

Peut donner une odeur d'urine de chat, de plant de tomates, feuille de cassis.

Ce défaut est acceptable pour bières plus houblonnées car certaines variétés de houblons possèdent des caractéristiques (Simcoe, Chinook)



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