Les défauts d'une bière - partie 1

  • Diacétyle

Donne un goût de beurre rance à la bière. On peut également ressentir un goût de Pop Corn ou encore de beurre légèrement caramélisé. En bouche, on aura l'impression d'avoir un léger côté huileux, crémeux.


Il est présent dans la plupart des bières à une certaine concentration. Il peut être une saveur souhaitée dans certains styles comme les English Bitter, Scotch Ales ou encore la Pilsner Tchèque (en petite quantité), mais est considéré comme indésirable pour le reste.


Causé par l’ensemble des levures durant la fermentation. Elles produisent le diacétyle qui est ensuite réabsorbé par les cellules des levures. La non-réabsorption ou sur production est causée par une ébullition faible ou courte, des températures basses pendant la fermentation, une levure mutée ou un soutirage trop tôt ou encore une contamination bactérienne.

  • DMS (sulfure de dimétyle)

Prend le goût du maïs ou encore du choux cuit. Cela peut prendre également le goût d’huîtres ou encore de jus de tomate selon les bières.


Le DMS provient d’un composé organique à base de soufre (SMM : S-méthyl méthionine) qui est produit lors de la germination du grain de céréale au cours du processus de maltage. Les malts Pilsner sont plus à même de développer le sulfure de diméthyle à des niveaux élevés. L’utilisation de maïs dans la bière créera également ce goût. Lors de l’ébullition du malt, les SMM sont transformés en DMS. Si le malt contient une teneur élevée en humidité il y a également un risque d’augmenter les SMM. Cela peut également provenir d’une contamination bactérienne durant la fermentation.

  • Acétaldéhyde

Représenté par le goût de pomme pas mûre (pomme verte). Cela peut faire partie de certains styles de bière comme les Lagers américaines ou les bières de garde.


Il est produit pas la levure au cours de la fermentation. La fermentation permet de transformer les sucres en alcool et l’acétaldéhyde est donc la phase intermédiaire de l’éthanol. Cela peut être également causé par une oxydation de la bière ou encore une présence trop importante d’oxygène dans le conditionnement.

  • Moufette, lumière

C’est l’exposition de la bière à la lumière qui va l'endommager. Lorsque le houblon est exposé aux UV ou à la lumière bleue, un composé chimique sulfurique (Mercaptan) va se développer. Ce qui donne cette odeur de putois. Les bières contenues dans une bouteille verte ou transparente sont plus à même à la développer. Les bières exposées trop longtemps sous un néon risquent également cette odeur désagréable.

  • Oxydation

Donne un goût de carton, de papier mâché. L’oxydation va également apporté un petit goût métallique à la bière.


L’oxydation est une saveur associée au processus de vieillissement de la bière. Les qualités gustatives qu’elle prend vont dépendre du style et de la température de conservation de cette dernière. Certains arômes ressentis font parties du profil recherché de la bière lorsqu’elle vieilli, d’autres le sont moins. Le seuil de détection va dépendre entièrement du style de la bière qui est vieilli. Certaines saveurs vont prendre de l’importance au cours de la conservation, mais d’autres peuvent disparaître. Il faudra donc éviter de faire vieillir une bière chargée en houblon puisque l’on cherche la fraîcheur aromatique. Le houblon perd de sa puissance au fil du temps.


Causée par le vieillissement. La rapidité et l’ampleur d’oxydation dans la bière résultent des conditions de stockage comme la température, de l’oxygène présente dans le contenant ou tout simplement des ingrédients utilisés. Plus une bière est en contact avec l’oxygène, plus le processus d’oxydation est rapide et sévère, voilà pourquoi il faut conserver une bière debout.

  • Acide acétique

La bière peut goûter le vinaigre avec une acidité ressentie sur l’arrière et le côté de la bouche.


Dans certains styles tels que les lagers, les bières de blé, la lambic, l’acide acétique va apporter un équilibre à la bière. Son seuil de tolérance sera donc variable selon le style de bière souhaité. Pour obtenir une lambic, on a volontairement exposé le moût à des levures sauvages apportant ce côté acide.


L’acide acétique fait parti du processus de brassage. Il est produit pas la levure en fermentation. Les levures sauvages sont également à prendre en compte dans l’apport d’acétique. Certaines peuvent produire plus d’acide que d’autres et modifieront le profil aromatique de la bière.

  • Acétate d'isoamyle

L'acétate d'isoamyle donne des flaveurs fruitées qui se rapprochent de la banane, mais aussi parfois de la poire, de la fraise ou des agrumes. En concentration importante, l’ester peut apporter un goût de solvant, de vernis à ongle.


Dans certains styles, cela apporte une palette aromatique plus importante. Ce sera notamment le cas pour les bières blanches allemandes (Hefeweizen) ou encore certaines bières belges. Avec le vieillissement, ce goût de banane à tendance à disparaître.


Tous les esters sont produits par la levure durant la fermentation. Elle est amplifiée par l’utilisation de certaines souches de levure, les températures trop importantes et le manque d’oxygène lors de la fermentation.

  • Phénolique

Elle se distingue par son côté amer, épicé, fumé qui a tendance à tirer vers le goût de médicament. Son goût peut se rapprocher d’un antiseptique à l’iode (bétadine).


C’est considéré comme un défaut déplorable dans une bière.


Ce faux goût peut être causé par des levures sauvages ou spécifiques qui produisent beaucoup de phénols. La présence de chlorophénol dans l’eau du robinet peut également engendrer ce genre de situation. Tout comme un assainisseur d’eau ou un désinfectant à base de chlore.

  • Métallique

Parfois, la bière peut prendre un petit goût métallique proche du fer. Elle va avoir tendance à avoir une saveur de cuivre, de rouille. Si on veut pousser la comparaison, on pourrait même dire qu’elle a un goût de sang.


Si l’on fait vieillir une bière avec ce problème, les notes métalliques vont se développer au sein de cette dernière.


Il existe plusieurs causes de cet effet métallique en bouche. Tout d’abord, cela peut provenir d’une oxydation qui peut amener des notes de rouilles. La deuxième option est l’utilisation d’un matériel de brassage métallique abîmé. La dernière option serait l’utilisation de capsules défectueuses qui libèrent des ions dans les bouteilles de bière.

  • Savonneux

On ressent une sensation huileuse et grasse à l’intérieur de notre bière. Comme une sensation de lécher un savon.


Il existe deux causes pour ce côté savonneux. La première est que le verre a été mal rincé après le nettoyage, c’est pourquoi une fine pellicule de savon est resté sur la paroi du verre. La deuxième option est que la bière est restée trop longtemps en fermentation primaire dans le fermenteur.

  • Astringence

On ressent un assèchement de la bouche lorsque l’on boit une bière astringente qui va donner un côté tannique, granuleux


Les tanins sont la première cause de l’astringence. Ils se trouvent dans l’enveloppes des grains de céréales. Ils peuvent apparaître si le brasseur broie trop finement son malt. De plus, si lors de la saccharification le brasseur laisse trop longtemps le grain et le moût en contact, cela peut favoriser le développement de ce défaut. Ce goût de thé se développera également lorsque l’on rince trop longtemps les drêches ou qu’on le fasse avec une eau trop chaude.

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