© 2016 by Ferme Brasserie Schoune. Tous droits réservés.                                                                                                                                  Dernière mise à jour: 5 octobre 2018

Lexique

ABBAYE (BIÈRE D')

 

Bière se réclamant de la tradition d'une abbaye existante ou ayant existé. De nombreuses bières de couvent ont disparu ou sont passées, depuis longtemps, aux mains de propriétaires laïcs. Aujourd'hui, il ne subsiste que très peu de bières fabriquées au sein d'un monastère. Parmi les véritables bières d'abbaye, les trappistes sont les plus connues.

 

ALCOOL

 

Acide éthylique produit par la décomposition du sucre sous l’action des levures. La teneur en alcool s'exprime, en général, en pourcentage (%), qui est mesuré en comparant le volume occupé par l’alcool au volume total du liquide. A ne pas confondre avec le nombre de degrés. Plus une bière est dense, plus elle a de chance d'être riche en alcool.

 

ALE

 

Terme générique pour désigner les bières de fermentation haute de type anglais. Ce type de bière couvrent une grande gamme de produits de coloration plus ou moins foncée, au goût et à la force en alcool très variés.

 

ALT

 

Terme allemand voulant dire ancien ou traditionnel. Les Altbier sont des bières amères produites selon un procédé de fermentation haute. On peut la comparer à une Ale aux aromes cuivrés, très amère. Elle est principalement fabriquée à Düsseldorf. On retrouve les marques Schlosser, Diebels ou encore Uerige...

 

AMÉRISATION

 

Opération pour rendre une bière amère.

 

AMERTUME

 

Celle-ci provient du houblon, et en particulier de ses résines. Elle s'évalue en unités d'amertume.

 

AMIDON

 

L'orge est composé de 60 à 65 % d'amidon. On en retrouve aussi dans les ajouts céréaliers comme le riz ou le maïs. L'amidon se transforme en sucres pendant la cuisson dans les cuves-matières, grâce aux enzymes formées pendant le maltage.

 

APPELLATION CONTRÔLÉE

 

Elle garantit l'origine du produit.

 

ARNOULD

 

Saint-Arnould est le Saint-Patron des brasseurs. Sa fête est célébrée le 18 juillet.

 

AROMATISATION

 

Il s'agit d'aromatiser le moût avec des houblons fins ou des épices vers la fin de la stérilisation, dans les minutes qui la suivent ou même pendant la fermentation ou la période de garde.

 

AROME

 

C'est une perception olfactive. Les bières présentent souvent un arôme de houblon et de malt, mais aussi des notes fruitées et épicées.

 

BAC REFROIDISSEUR

 

Grande cuve peu profonde dans laquelle le moût est transféré après toutes les étapes de brassage. Il y séjourne toute la nuit afin d'être inoculé par les micro-organismes de l'air environnant. Cette procédure est notamment utilisée pour la production des lambics. Le moût est ensuite stocké dans des tonneaux de chêne (qui donneront des arômes boisés) pour la fermentation.

 

BALLING

 

Unité de mesure de densité de la bière dont le nom a été hérité d'un scientifique tchèque célèbre pour ses recherches qui ont permis d'établir un système de mesure de la densité de la bière. Certains pays utilisent encore le degré B pour indiquer la force des bières.

 

BALTHAZAR

 

Correspond à une bouteille de contenance 12 litres

 

BARON

 

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Baron est aussi appelé Formidable.

 

BIÈRE

 

Définition légale: La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.

 

BIÈRE DE GARDE

 

Bière qui a subit une fermentation prolongée, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler en bouteille.

 

BIÈRE DE GLACE

 

Méthode par laquelle la bière est amenée à une température qui permet à l'eau de geler en cristaux. En retirant ces derniers, on augmente la densité de la bière et par conséquent son pourcentage d'alcool.

 

BIÈRE DENSE

 

Contrairement à une bière légère, une bière dense procure une sensation de rondeur ainsi qu'un goût généreux et moelleux. Ceci provient, généralement, d'une bière douce et bien maltée. Une bière affichant de telles qualités sera généralement plus élevée en alcool et moins amère.

 

BITTER

 

Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.

 

BLANCHE

 

La bière blanche est une bière blonde pale et trouble non filtrée, de fermentation haute. Le taux d'alcool est d'environ 5%. Elle est brassée à base d’un tiers de blé, de malt de froment. Elle est souvent arômatisée avec divers ingrédients comme de la coriandre ou un zest d’agrumes.

 

BLONDE

 

Une bière blonde est désignée ainsi de part sa couleur.

 

BOUQUET

 

On appelle bouquet la combinaison de toutes les senteurs florales émanant de la bière. Ces senteurs proviennent généralement des bières de fermentation haute.

 

BRASSAGE

 

Consiste à mélanger le malt à l'eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Durant le brassage, les enzymes présentes dans le malt, l'alpha-amylase et la beta-amylase (amylase signifie qui peut casser les molécules d'amidon), transforment l'amidon en sucres : glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de brassage. Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure : un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée et un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse.

 

BRASSIN

 

Volume de moût obtenu par le mélange de malt et de grains crus concassés en salle de brassage. Brassin est aussi le nom donné à la cuve (cuve-matière) contenant ce mélange.

 

BRUNE

 

Les brunes sont des bières foncées avec des teintes du brun rouge au noir ébène. Cette couleur est dû à l'utilisation de malts fortement travaillés (torréfiés). 

 

CARBONATATION

 

Ajouter du gaz carbonique à la bière. Mais il convient d'utiliser le terme saturation.

 

CHAUDIÈRE A MOUT

 

Aussi appelée chaudière à cuire, ou encore chaudière à houblonnage. C'est une cuve qui sert principalement à stériliser le moût par ébullition. L’ajout de houblon s’effectue ensuite dans cette même cuve.

 

CONCASSAGE

 

Opération consistant à réduire le malt à l'état de mouture constituée d'écorces, de gruaux et de farines. Le concassage est effectué dans un laminoir et précède l'empâtage.

 

CORPS

 

Terme employé pour désigner l'ampleur en bouche d'une bière. Cette sensation est procurée par la teneur en sucres non fermentés et en complexes protéiques présents dans la bière.

 

CRÈME

 

La crème de la bière est composée de protéines. Lorsqu'on boit un demi, à chaque gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a été bien servi.

 

CUVE A TREMPER

 

Grand récipient de bois ou de maçonnerie dont on se sert ordinairement pour mettre l'orge à tremper.

 

DENTELLE

 

Traces de mousse restantes sur les parois d'un verre après chaque gorgée.

 

DRÊCHE

 

Résidu de l'orge qui a servi lors de la fabrication de la bière et qui peut être réutilisé comme aliment pour le bétail.

 

ECHANGEUR A PLAQUES

 

Permet de refroidir le moût après la cuisson. De l'eau froide circule dans les tuyaux en une direction. Des tuyaux intercalés font circuler le moût bouillant. Ce système refroidit le moût et réchauffe l'eau. Aussi nommé échangeur de chaleur ou refroidisseur.

 

ECUMAGE

 

C'est le mélange d'eau chaude et de malt. Le produit de l'empâtage est appelé "maïsche". La saccharification peut commencer (transformation de l'amidon en sucres utilisables par les levures). Les maîtres brasseurs alsaciens préfèrent dire "imaïsche" à empâtage !

 

EFFERVESCENCE

 

Elle est provoqué par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. On la mesure en gramme par litre. La quantité de CO2 dissous dans la bière varie de 1g/L pour les Real ale à 7,5g/L pour les bières à effervescence champagnisée.

 

EMPÂTAGE

 

Action de mélanger la mouture de malt avec de l'eau avant le brassage.

 

EPICES

 

Aromates naturels ajouté à la bière pour modifier le goût. Très courant dans les bières belges. 

 

FERMENTATION

 

Transformation des sucres en alcool ou en gaz carbonique sous l'action de micro-organismes tels que la levure ou les bactéries.

 

FERMENTATION BASSE

 

Généralement associée aux bières blondes ou pâles, peu alcoolisées, ayant un goût neutre. Pendant la fabrication de la levure à basse température (de 6,5°C à 8,5°C). Une fois la fermentation terminée, la température est baissée à 0°C. La levure se dépose au fond de la cuve et la bière doit subir une garde avant d'être consommée.

 

FERMENTATION HAUTE

 

Le moût est fermenté à l'intérieur d'une cuve à une température comprise entre 15°C et 25°C où la levure y est introduite. Celle-ci reste à la surface du moût lors de la fermentation

 

FERMENTATION SPONTANÉE

 

Associée aux bière de  type lambic. Cette fermentation est typique de certaines bières belges. Le moût fermente à une température de 16°C dans des salles ouvertes et non dans des cuves. Aucune levure n'est ajoutée lors du processus. Ce sont les micro-organismes présents dans l'air qui activent la fermentation naturelle.

 

FLAVEUR

 

Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le goût au sens strict) ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la "rondeur".

 

FOUDRE

 

Tonneau de grande capacité : de 50 à 300 hl.

 

FUT

 

Le fût de bière est un baril en aluminium de 20 à 60 litres, le fût permet le service de bières pressions.

 

GARDE

 

Période suivant la fermentation principale durant laquelle la levure se dépose au fond des cuves et qui permet une première maturation de la bière.

 

GOÛT GÉNÉREUX

 

Donne une sensation durable après une gorgée.

 

GOÛT TANNIQUE

 

Sensation de sécheresse en bouche et apparition d'astringence. Habituellement, cette sensation se retrouve dans les bières très houblonnées ou aigres.

 

GUEUZE

 

Bière spécifique de la région de Bruxelles (Belgique). résultant d'une fermentation spontanée et composée de lambics de différents âges. Généralement, cette bière bénéficie d'une refermentation en bouteille.

 

HOUBLON

 

Plante grimpante de la famille des cannabinacées, cultivée pour ses cônes, ou inflorescences femelles, et employé pour aromatiser la bière. Ces inflorescences, ou groupes de fleurs, produisent une poudre jaune contenant des résines amères appelée lupuline. C'est ce qui donne le petit goût amer à la bière !
Le houblon peut pousser jusqu'à 8m de haut. Il était autrefois cultivé sur des tiges de bois, il pousse maintenant sur des fils métalliques tendus. Sur le continent européen, seules les fleurs femelles de houblon sont utilisées pour aromatiser la bière et lui donner son amertume. Certains types de houblons sont réputés pour leur amertume alors que d'autres brillent par leur arôme, ainsi le brasseur pourra utiliser plusieurs houblons pour fabriquer sa bière.

 

IBU (INTERNATIONAL BITTERNESS UNITS)

 

Méthode de mesure de l'amertume de la bière.

 

INFUSION

 

Procédé de brassage qui consiste à éléver de façon constante de la température du brassin pour transformer l’amidon en sucres. On distingue l’infusion à palier unique lors de l’empâtage de l’infusion à paliers multiples qui est pratiquée pendant la dégradation de l’amidon en sucres fermentescibles.

 

KRIEK

 

Bière belge de fermentation spontanée fabriquée à partir de lambic auquel on ajoute des cerises entières pour une seconde fermentation en tonneaux de chêne.

 

LAGER

 

Nom commun des bières de fermentation basse. Ce terme désigne également des bières blondes, douces et aromatisées.

 

LAMBIC

 

Bière belge fabriquée à partir du moût sucré et issu d'une fermentation spontanée. Il s'agit du style de bière le plus vieux au monde. Ce style doit être composé de 70% de malt, 30% de froment non malté et de houblon suranné. Une fois fermenté, ce style de bière est vieilli en tonneau de chêne.

 

LEVURE

 

Champignon qui produit la fermentation alcoolique des solutions sucrées ou qui fait lever les pâtes farineuses. Chaque fermentation à son type de levure.

 

LIE

 

Dépôt qui se forme au fond des contenants dans lesquels les liquides ont fermenté. Elle est essentiellement composée de levure.

 

LUPULINE

 

Graines qui contiennent les principes aromatiques du houblon.

 

MADÉRISATION

 

Terme utilisé lorsque le goût s'adoucit avec l'âge et que des notes de fruits confits laissent une fin de bouche plus lourde.

 

MAISCHE

 

Mélange de mouture de malt et d'eau réalisé lors de l'empâtage.

 

MALT

 

Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière. Certains malts torréfiés (rôtis) sont utilisés pour donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier de grillé.
Le malt fournit la majorité des sucres fermentescibles pour le brassage.

 

MILLÉSIMÉE

 

Date marquant l'année de production.

 

MOELLEUSE

 

Se dit d'une bière généreuse, qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme. 

 

MOUSSE

 

La mousse, c'est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.

 

MOÛT

 

Liquide sucré et non fermenté provenant du raisin ou du malt.

 

NEZ DE FLEUR

 

Caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confèrent un bouquet «vert», fleuri, à la bière.

 

NOIRE

 

La bière noire est généralement brassée à partir de blé noir et/ou d'orge et/ou d'épeautre, ce qui lui donne une couleur noire. Les bières noires ont en principe un caractère bien affirmé. La principale région de production est la Bretagne.

 

ORGE

 

Céréale de la famille des Graminées qui constitue la base du brassage. Les maîtres brasseurs utilisent par tradition des espèces à 2 ou à 6 rangs, Hordeum disticum et Hordeum hexasticum. 

 

OXYGÉNATION

 

Durant le refroidissement du moût, on peut l'oxygéner afin de favoriser l'action de la levure pendant la fermentation.

 

PALE ALE

 

Bière ambrée, bien houblonnée de la famille Ale.

 

PASTEURISATION

 

On procède à la pasteurisation de la bière pour la stériliser. En la soumettant à une température de 140°C pendant 15 minutes. La pasteurisation est généralement effectuée juste avant le conditionnement.

 

PILS, PILSNER, PILSENER

 

Bière blonde et limpide, de fermentation basse et allant vers 5% d'alcool, qui trouve son origine de la brasserie Pilsen, en République Tchèque.

 

PORTER

 

Bière noire, en général de fermentation haute, au goût prononcé de malt rôti et houblonné. D'origine londonienne et datant du XVIIIᵉ siècle.

 

REFERMENTATION

 

Action permettant l'apparition naturelle du gaz carbonique dans la bière par une fermentation secondaire en bouteille ou en tonneau. Lors de l'embouteillage, la bière n'est pas filtrée et sont donc non pasteurisées.

 

REFROIDISSEMENT

 

Après la cuisson du moût, celui-ci est refroidi pour que l'inoculation des levures s'effectue à une température où elles sont opérationnelles. Le but de l'opération est de commencer rapidement la phase de fermentation.

 

RONDE

 

Désigne une bière qui présente, en bouche, une sensation de corpulence et de plénitude.

 

SATURATION

 

Quantité de gaz carbonique dissout dans la bière.

 

SAVEURS

 

Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.

 

STOUT

 

Bière brune foncée ou noire, de fermentation haute, contenant du malt grillé de couleur foncée au goût amer.

 

TORRÉFACTION, TORRÉFIÉ

 

Action de griller, de rôtir les grains (café, malt, ...)

 

TOURAILLAGE

 

Opération consistant à sécher et à aromatiser par l'air chaud le malt.

 

TRAPPISTE

 

Bière fabriquée exclusivement par ou sous contrôle des moines trappistes (cisterciens réformés de la stricte observance). Très fortes, refermentées en bouteille, ce sont d'excellentes bières de fermentation haute. Actuellement, seules 6 abbayes au monde fabriquent des bières trappistes (Orval, Westmalle, Rochefort, Chimay, St Sixtus, Koningshoeven). Le nom 'Trappiste' a son origine dans l'abbaye ND de la Grande Trappe, fondée en 1140 par Rotrou II, comte du Perche, à Soligny (Orne). Cette abbaye, d'abord bénédictine, puis cistercienne à partir de 1148, fut réformée en 1664 par l'abbé de Rancé. C'est l'abbaye mère des Cisterciens réformés de la stricte observance, appelés 'Trappistes' dont l'abbaye de Cîteaux est le siège abbatial général (Cîteaux : Cisterciens). Les trappistes sont, à nôtre goût (avec les vrais lambics belges et quelques rares autres exceptions), les meilleures bières au monde. Ayant une véritable histoire, elles servent à financer des oeuvres. Capiteuses et rares, elles sont une preuve de l'existence de Dieu.

OÙ NOUS TROUVER

ADRESSE

2075 Chemin Sainte Catherine

Saint-Polycarpe, Québec, J0P 1X0

 

Tel: +1 450-265-3765
Fax: + 1 450-265-4042