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Fabrication de la bière

Première étape - Le Maltage

 

L'orge, qui est la matière première fondamentale de la bière. Le maltage comporte d'abord un trempage du grain. On l'étend ensuite en couches pour le laisser germer, et enfin on arrête la germination par dessiccation par touraillage. Après cette opération, la couleur du malt obtenue varie du jaune au brun en passant par toutes les teintes de doré.

 

Deuxième étape - Le Brassage

 

Le but du brassage est d'obtenir à partir des matières premières (eau, malt et houblon) un moût sucré et aromatisé qui, par la suite, subira une fermentation alcoolique.
Lors du brassage, le malt qui a été broyé au préalable est mélangé à de l'eau. Ce mélange d'eau, de malt broyé et de divers autres ingrédients porte le nom de brassin.
 
Le brassin est chauffé à des températures précises durant des périodes de temps prédéterminées afin de permettre une transformation complète de l'amidon du malt et des céréales utilisées en sucre : c'est le brassage.
Cette transformation de l'amidon en sucre par les enzymes est essentielle car les levures ne peuvent transformer l'amidon directement en alcool. L'amidon doit au préalable avoir été transformé en sucre par les enzymes développées lors du maltage.
 
Ces transformations en sucre terminées, le liquide est filtré pour éliminer les enveloppes des grains de malt. Le produit obtenu s'appelle le moût.


Ensuite, la maische est filtré dans un filtre presse. Les matières insolubles constituent la drêche (25 % du poids du malt). Le moût est envoyé dans une chaudière de cuisson chauffée par des serpentins de vapeur.

 

Troisième étape - La Cuisson et le Houblonnage

 

Le houblon est une plante dont les fleurs servent à aromatiser la bière. Le houblon donne à la bière une légère amertume plus ou moins prononcée selon la quantité ajoutée.


Après une demi-heure d'ébullition, on ajoute du houblon à raison de 150 à 300 g à l'hectolitre selon la force de celui-ci et le degré d'amertume désiré. La durée totale d'ébullition est de 1h30. Le moût est ensuite clarifié, refroidi et aéré (pour favoriser la croissance de la levure) puis envoyé en cuve de fermentation.

 

Quatrième étape - La Fermentation

 

Le moût refroidi est additionné de levure, qui transforme en alcool et gaz carbonique les sucres fermentescibles.

 

On distingue ici deux grandes catégories de bières : les bières de « fermentation basse », fermentées à base température (12 à 15°C) avec une levure qui descend au fond de la bière, et les bières de « fermentation haute », fermentées à 20-25°C avec une levure qui monte à la surface de la bière après la fermentation.

 

La levure basse donne des bières fines, peu aromatiques, assez neutres de goût faisant ressortir l'arôme et le goût du houblon. C'est la levure des pils classiques.

 

La levure haute est une levure énergique, se reproduisant beaucoup et ne travaillant bien qu'au dessus de 20°C. Elle produit des bières beaucoup plus éthérées et aromatiques paraissant légères et digestes même quand leur densité est très forte. C'est la levure idéale pour les bières spéciales.

 

Après fermentation, la bière subit une garde de quelques semaines à 0°C. Le but de la garde est d'affiner le goût, de clarifier la bière et de la saturer en CO2. Les bières hautes ne subissent en général qu'un refroidissement court.

 

Dernière étape - L'Embouteillage

 

Toutes ces étapes terminées, il ne reste plus qu’à embouteiller la bière, à étiqueter les bouteilles et de les stocker sur des palettes.

 

 

 

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