La
Fabrication
Description
des étapes de fabrication
Concassage : Les grains de malt sont concassés
afin de libérer la farine et les enzymes présentes dans
le grain. Ces enzymes sont des molécules qui vont mobiliser les
réserves glucidiques et protéiques faites dans le grain.
Lors du maltage de l’orge qui consiste à faire germer le
grain puis à le sécher pour stopper la germination, les
réserves du grain ont été mobilisées ainsi
que les enzymes nécessaires à la croissance de la future
pousse. On obtient une mouture plus ou moins grossière.
Empâtage
: la cuve-matière est remplie d’un peu d’eau puis le
malt concassé est transféré dans la cuve en présence
d’eau, tout en agitant le mélange. Une quantité adéquate
d’eau est ajoutée au malt, afin de ne pas diluer ou de concentrer
le moût obtenu suite au brassage.
Brassage
: Cette opération consiste à chauffer et à maintenir
le mélange obtenu lors de l’empâtage à différents
paliers de température. Un diagramme temps-température est
suivi lors de cette étape, diagramme pouvant varier d’une
recette à l’autre. On obtient la maische qui est constituée
d’eau, de farine et d’écorce de grain.
La
filtration du moût
: étape au cours de laquelle on sépare le moût des
drêches dans une cuve-filtre (la filtration se fait par le bas de
la cuve et par gravité) : on lave plusieurs fois de suite la maische
(mélange du moût et des drèches) jusqu’à
ce que le liquide extrait coule clair (appréciation visuelle).
Puis on ajoute de l’eau chaude sur les drêches pour les laver.
Le liquide qui s’écoule va devenir de plus en plus clair
et de moins en moins concentré en sucres. Par la suite, il faut
s’assurer que les appareils et conduites par lesquels sera transféré
le moût jusqu’au fermenteur soient correctement nettoyés
afin de ne pas contaminer le moût.
Le
moût est ensuite transféré dans la chaudière
à moût pour être houblonné
l’ajout de houblon est une étape indispensable pour aromatiser
la bière, qui serait sinon fade. Par ailleurs, le houblon a aussi
des propriétés bactériostatiques, c’est-à-dire
qu’il empêche le développement de bactéries
contaminantes. Le houblonnage se fait à une température
de 100 degrés Celsius pendant 1h30.
La
maturation : mise en garde.
Le brassin est ensuite refroidi à la température de garde,
10-15ºC, dans le tank de fermentation. La garde sert à la
maturation de la bière, les arômes se développent
et s’affinent tandis que les faux goûts s’estompent
et disparaissent.
La
bière est éventuellement filtrée
avant l’embouteillage, pour éliminer encore des levures.
La bière Schoune
n’est pas pasteurisée, c’est ce qui fait une de ses
particularités. Mais, celle-ci est protégée contre
une éventuelle altération par des micro-organismes grâce
à l’alcool contenu dans la bière et à la présence
des levures dans la bière. En effet, celles-ci par leur présence
empêche le développement d’autres micro-organismes
dans la bière.
La
bière en fin de garde est transférée dans une cuve
dite de bright beer, afin d’y subir
quelques ajustements éventuels, tels que l’ajout de dioxyde
de carbone, si il n’y a pas assez d’effervescence, ou encore
de sucre ou de moût frais, pour les bières refermentées
en bouteille. Dans ce cas-là, les bouteilles remplies de bière
sont stockées au chaud (25-30°C) après soutirage afin
que la refermentation ait lieu.
La
bière est ensuite soutirée,
dans les bouteilles préalablement lavées et inspectées.
Puis les bouteilles sont fermées à l’aide d’une
capsule. Une mireuse vérifie ensuite le niveau de remplissage des
bouteilles. Les bouteilles sont enfin étiquetées avant le
conditionnement dans des packs en carton.
Les
bouteilles sont stockées sur palettes.
Les bières fabriquées par la Ferme-Brasserie
sont des bières artisanales de haute qualité, pour cela
les meilleurs ingrédients sont sélectionnés et aucun
arômes artificiels ne sont utilisés dans la composition des
bières.
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