La
Fabrication
Les
ingrédients
-
l’eau :
L’eau est un élément important, vers le début
eu XIXème siècle, les premières brasseries recherchaient
impérativement une bonne eau de source. L’eau est utilisée
lors du trempage des grains d’orge puis lors du brassage. Pour chaque
litre de bière fabriquée, il faut compter environ 5 à
10 litres d’eau. La qualité de l’eau va déterminer
en grande partie la qualité de la bière, son goût
et son caractère par la quantité et la nature des sels minéraux
qui la composent.
-
Le malt :
De nombreuses bières sont issues de céréales maltées.
Le grain de la céréale, partiellement germé et touraillé
–grillé- donne non seulement l’alcool, mais aussi une
grande partie du parfum, et presque entièrement la couleur de la
bière.
La
céréale la plus utilisée en brasserie reste l’orge
; le blé donne une bière désaltérante et une
mousse abondante. L’avoine maltée ou floconnée souvent
appréciée pour le brassage des stouts, offre à la
bière un caractère soyeux, le seigle, généralement
malté, ajoute à la bière des nuances épicées.
Les
brasseurs préfèrent en général l’orge
car son rendement en sucre est très élevé. Pour obtenir
un bon malt, l’orge doit présenter des grains sains et biens
gonflés, sa teneur en azote doit être faible pour ne pas
gêner la fermentation, cela donnerait à la bière un
goût voilé.
On
distingue différents types de malt qui diffèrent selon le
touraillage. Plus la température sera élevée, plus
sombre sera la couleur et plus riche en sera le parfum. On distingue :
- le malt pâle ou clair est le malt de la plupart des bières.
L’orge est séché dans la touraille pendant 48 heures.
- Les malts ambrés et bruns : l’orge est chauffée
à des températures plus hautes que pour le malt clair et
donne une bière cuivrée.
- Les malts bruns foncés ou chocolat : l’orge est chauffée
à 200 degrés C. Le malt chocolat présente un parfum
grillé et une couleur sombre.
- Les malts noirs ou torréfiés : c’est un malt chocolat
presque brûlé. C’est un malt au goût très
amer.
-
le houblon :
Le houblon commença à être utilisé dans le
brassage en Europe centrale. Autrefois, les cônes de houblons étaient
ajoutées à la bière pour une meilleure conservation.
On peut utiliser une ou plusieurs variétés de houblon afin
d’obtenir le goût, l’arôme et l’amertume
que l’on souhaite.
-
la levure :
La levure va permettre la transformation du sucre de malt en alcool et
dioxyde de carbone et donne du moût en bière. Il existe deux
espèces de levure : la levure haute (fermentation se produit à
une température variant entre 15 et 25 degrés C) et la levure
basse (fermentation va se faire à une température de l’ordre
de 5 à 12 degrés C).
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